Poznajemy palarnie- odcinek piąty. Momento.

Amigos! Dziekujemy za miłe słowa. Oficjalnie świętowaliśmy 3 lata, ale historia Momento sięga wiosny 2020 roku, czyli początku pandemii.

Pomysł na palarnię zrodził się podczas prowadzenia małego brew baru (2mx2m!) na jednym z londyńskich ‘food marketów’. Parzyliśmy tam kawę wypalaną przez Kamila na wynajmowanym piecu w palarni Tate Britain. Początkowo myśleliśmy o otwarciu kawiarni w Londynie, ale pandemia pokrzyżowała nam plany. Wtedy zadecydowaliśmy o powrocie do Polski - zdalnie założyliśmy firmę i zaczęliśmy tworzyć "szkic" dzisiejszego Momento. Wybraliśmy Rzeszów, skąd pochodzi Roma. 

Nazwa Momento powstała podczas burzy mózgów z zaprzyjaźnionym studiem graficznym, które pomogło nam stworzyć całą markę. Chcieliśmy, żeby kojarzyła się z celebrowaniem chwili, tego momentu w ciągu dnia kiedy fajnie jest zwolnić i wypić filiżankę dobrej kawy. 

Jak wygląda Wasz standardowy dzień pracy w palarni i którą jego część lubicie najbardziej?

Najbardziej lubimy poranki, które zaczynamy od włączenia ekspresu i przy kawie planujemy dzień. I chociaż nie zawsze wszystko idzie zgodnie z planem ( 🙃 ) to najczęściej startujemy z paleniem, pakowaniem i nadawaniem zamówień oraz obsługą klientów b2b i dostawami na terenie Rzeszowa. W międzyczasie kontrolujemy jakość wypałów, robimy cuppingi kandydatów na nowe filtry, zamawiamy ziarna. Dużo czasu pochłania papierkowa strona prowadzenia firmy. Do tego kawiarnia działa codziennie, a co kilka dni odbywają się u nas kawowe warsztaty i szkolenia. 

Gdybyście mieli opisać charakterystykę waszych kaw w kilku słowach to czym się wyróżniacie?

W kategorii kaw pod filtr dominują u nas kawy o punktacji 85-88. Większość z nich jest w klasycznych obróbkach Washed i Natural, a od czasu do czasu lubimy wzbogacić ofertę o competition coffee (szykujcie się na święta!) lub anaerobica. 

W miarę możliwości pracujemy ze stałymi, sprawdzonymi importerami, aby utrzymać wysoką jakość ziaren i powtarzalność w przypadku kaw pod espresso. Pochodzenie ziaren jest dla nas bardzo ważne, dlatego w 2022 r. odwiedziliśmy niektóre z plantacji, z których pochodzą nasze kawy pod espresso. Przy kawach pod filtr, staramy się podtrzymywać relacje z producentami poprzez importerów, dzięki którym często mamy możliwość kupna sprawdzonych ziaren z tych samych farm lub kooperatyw. Przykładem będą trzy pozycje pod filtry, które w grudniu ponownie trafią do naszej oferty po rocznej nieobecności, czyli nowe zbiory ziaren z Burundi, PNG i Salwadoru.   

Jak dobieracie ziarna do swojej oferty? Kierujecie się jakimś kluczem?

Zawsze kierujemy się relacjami oraz jakością kawy. Wszystkie próbki ziaren, które otrzymujemy poddajemy ślepemu cuppingowi, czyli testujemy je nie znając charakterystki kaw i nie wiedząc ile kosztują dane ziarna. Po wspólnej analizie próbek wybieramy kawy, które wygrywają na naszym stole i wg nas są odpowiednio wysokiej jakości, aby wprowadzić je do oferty.

W kawach pod espresso dominują kawy z Brazylii, zawsze mamy też kawę z Etiopii (na zmianę Washed i Natural) i dodatkowo kawy z Peru, Meksyku oraz Ameryki Centralnej. Dwie lub trzy nowe kawy pod filtr wprowadzamy mniej więcej raz w miesiącu.

Jak najczęściej parzycie kawy palone pod filtr? Podzielcie się metodą i swoim referencyjnym przepisem. Zaraz ruszymy z parzeniem :)

Wrzucamy ściągawkę z przepisem na ich Gwatemalę 

Mielenie na EK43 - 8
20 g kawy
300ml wody - 91 stopni Celsjusza 
Preinfuzja:
0:35s - do 30g wody
0:35-0:55 dodać wody kolistymi ruchami do 130g, zamieszać
1:00-1:15 dolać dowyd do 200g
1:25- dolać wodę do 300g

Jakiej kawy nigdy nie może zabraknąć w Momento? Pytam i o waszego osobistego faworyta jak i bestseller?

Nasz bestseller to zdecydowanie Cup of Joe. Pyszna codzienna kawa z farmy Pantato w Brazylii, z regionu Cerrado. Nigdy nie może też zabraknąć jakiegoś afrykańskiej smaczka. Osobiście przepadamy za kawami z Peru i Boliwii (Kamil) oraz Kolumbii i Etiopii (Roma). 

Wyobraźmy sobie, że wygraliście voucher na wycieczkę na dowolnie wybraną plantację kawy- gdzie ruszacie? I dlaczego właśnie tam?

Kamil: Papua Nowa Gwinea. Chciałbym doświadczyć uroku tej odległej krainy i przyjrzeć się codzienności w regionach kawowych tamtych okolic. 

Roma: Salwador. Mały i niepozorny kraj, który oferuje całkiem niezłe kawki :) 

Oprócz palarni macie swoją kawiarnię, działacie z warsztatami, jeździcie na festiwale – ile osób tworzy Momento? Jaki jest Wasz podział ról? Jakie są największe trudności w prowadzeniu dwóch biznesów, a jakie są zalety?

Momento to obecnie 10 pracowitych osób. Każda z wydzielonymi obowiązkami, które czasem lubią zmieniać się z tygodnia na tydzień, więc praca z nami zdecydowanie wymaga elastyczności :) Nasza ekipa to dwóch roasterów, którzy wypalają kawę, wybierają zielone ziarna oraz szkolą i obsługują klinetów b2b, osoba od księgowości i załogi, osoba odpowiedzialna za zamówienia, kierowca oraz baristki, które na bieżąco poszerzają swoją kawową wiedzę. 

Czasem doglądanie jednocześnie dwóch biznesów bywa trudne i zdarza się, że musimy odpuścić lub przesunąć w czasie jakieś projekty. Ale na pewno nigdy nie ma nudy! Kawiarnia przy palarni daje klientom możliwość spróbowania kaw przed zakupem ziaren, a nam okazję do bezpośredniego kontaktu z klientem. Z kolei palarnia przy kawiarni oznacza szeroką ofertę świeżutkich ziaren oraz pewność, że w młynku kawy nie zabraknie :)

Jakie macie plany na przyszłość? Kawiarnia 2.0? Większy piec? W którym kierunku zmierza Momento?

Obecnie nie mamy planów na kolejną lokalizację, ale powoli myślimy o przeniesieniu produkcji i powiększeniu kawiarni i miejsca szkoleniowego. Zależy nam na przekazywaniu wiedzy o kawie i na treningu naszych partnerów, a nasze małe rzeszowskie centrum dowodzenia kawowego szybko rośnie ;)

Czy macie swoją wymarzoną współpracę? Chcielibyście zrobić jakąś kolaborację niekoniecznie kawową? Możecie pofantazjować na głos, sky is the limit :-)

Kamil: Będąc fanem kolarstwa - wszelkie kolaboracje kawowo-rowerowych są dla mnie na tak :)

Roma: Może jakaś kolaboracja artystyczna? No i wszystko, co związne z lub pomaga pieskom :)

I na koniec jak myślicie: gdyby kawa mogła przemówić co by wam powiedziała tuż przed wrzuceniem jej do pieca?

Mordo, czy na pewno sprawdziłeś moją gęstość i wilgotność?  

Dzieki wielkie za rozmowę. Sprawdźcie kawy z Momento - zarówno te pod filtr i espresso.