Cupping jest procesem praktykowanym przez degustatorów kawy, do obiektywnej oceny jakości kawy i jej walorów smakowych. Analizują oni wszystkie podstawowe cechy smakowe kawy, w tym jej strukturę, aromat, kwasowość, gorycz, słodycz czy aftertaste. Wielu producentów kawy urządza cupping nie tylko w celu sprawdzenia jej jakości, ale również jako promocję swoich produktów. Przeczytaj, na czym polega cupping i zostań degustatorem i znawcą kawy.

Cupping jest potrzebny do porównania różnych gatunków kaw, poznania jej charakterystycznych i indywidualnych cech oraz przeanalizowania jej całego profilu smakowego. Jest to nie tylko metoda kontroli jakości, ale również świetny sposób na poszerzenie wiedzy na temat kawy. Degustacja pomaga nauczyć się identyfikować różnice pomiędzy poszczególnymi odmianami kaw, ale także różnice w tej samej kawie, rosnącej w innych warunkach.

Cupping najprawdopodobniej powstał pod koniec XIX wieku, kiedy to kupcy smakowali różnych gatunków kaw, w celu wyboru najlepszej. W 1999 roku cupping był elementem konkursu Cup Of Excellence, co zapoczątkowało powstanie specjalnych wytycznych (Speciality Coffee Association of America). Zostały one szeroko zaakceptowane przez międzynarodowych specjalistów i do dziś są używane (obecna nazwa to Speciality Coffee Association, SCA).

W jaki sposób przeprowadza się cupping? Instrukcja krok po kroku

Profesjonalny cupping najczęściej odbywa się w środowisku wolnym od wszelkich niepożądanych bodźców takich jak silne zapachy (np. perfum), ponieważ kawy, głównie z serii speciality, mają wiele subtelnych niuansów smakowych i zapachowych, które są oceniane przez degustatorów.

Jak przeprowadzić poprawnie degustację kawy?

  1. Kawa przed jej zaparzeniem musi być odpowiednio zmielona w młynku do kawy. Podczas procesu mielenia uwalniany jest przyjemny aromat, który również podlega ocenie. Zazwyczaj mieli się około 12 g kawy na 200 ml wody.

    Filiżanka powinna być najlepiej porcelanowa, a jeżeli degustujemy w szkle, ważne, aby to było szkło hartowane. Jeżeli podczas cuppingu porównujemy różne kawy, należy je podać w takim samym naczyniu, o tej samej temperaturze, tym samym stopniu zmielenia kawy. Bardzo ważne jest, by nie zmieniać żadnych innych parametrów oprócz rodzaju kawy właśnie, aby móc prawidłowo porównać smaki. Poleca się także naczynia z szerokim otworem, dzięki czemu możemy zbliżyć nos do kawy, aby poczuć jej aromat. Na profesjonalnych cuppingach używa się specjalnych czarek cuppingowych- małych naczyń, które spełniają kryteria SCA (Specialty Coffee Assosiation)

    Na świeżo zmielone ziarna wlewa się gorącą wodę. Należy odczekać 3-5 minut, w celu odpowiedniego zaparzenia kawy. Najodpowiedniejszą temperaturą do parzenia kawy jest temperatura około 93,33 ℃ (200 F). Nie należy używać wody destylowanej.

    Nie masz specjalnych czarek, termometru i specjalistycznego sprzętu, a chcesz zrobić sobie test kilku kaw? Nasze wskazówki:

    • Jeśli nie posiadasz termometru, zagotuj wodę w czajniku elektrycznym i odczekaj przed zalaniem około 30 sekund. Taką wodą zalej odmierzoną ilość kawy. Bez wagi niech to będą 2 łyżki stołowe kawy :) i ¾ szklanki gorącej wody.
  2. Po zalaniu na górze kawy tworzy się warstwa fusów, tzw. “kożuch” Pod nim następuje proces parzenia kawy. Po 4 minutach bokiem łyżki cuppingowej (może być również stołowa, w miarę głęboka) “przełamujemy kożuch”, czyli odgarniamy go i przy pomocy dwóch łyżek naraz zdejmujemy. Przy przełamaniu wydziela się bardzo dużo zapachów, warto na każdym etapie cuppingu wąchać kawę, przyglądać się jej strukturze, zapisywać wnioski.
  3. Kawa musi trochę ostygnąć przed degustacją, aby nie poparzyć języka i wnętrza jamy ustnej. Umożliwi to również pojawienie się pełni smaków zawartych w czarce.
  4. Po przestygnięciu nabieramy kawę na małą łyżeczkę i delikatnie siorbiąc, wypełniamy nią usta. Każdy ma inną metodę cuppowania, czyli testowania kawy. Warto skupić się na jej strukturze- czy jest gęsta jak syrop, czy lekka jak herbata, co wyczuwamy na początku, a co po chwili od połknięcia, czy smak pozostaje na długo w ustach, czy szybko znika. Jak czujemy kwasowość to jaką? Czy przyjemnie owocową, czy winną, ściągającą? Od ogólnych wrażeń po schodzenie do szczegółów by móc jak najlepiej scharakteryzować kawę.

Cup tasting — co wpływa na smak kawy?

Na smak kawy ma wpływ wiele czynników; pogoda, wysokość, na jakiej kawa rośnie, rodzaj gleby i przede wszystkim odmiana kawy.

Każdy rodzaj kawy jest inny, smakuje inaczej — na przykład arabska kawa kenijska ma wyższą kwasowość, często wyczuć w niej można ma nuty czarnej porzeczki, a ta sama odmiana uprawiana w Etiopii może być bardziej delikatna, kwiatowa i herbaciana. Po zbiorze kawy na jej smak wpływa obróbka, transport, prażenie, mielenie, sprzęt użyty do mielenia, a także woda, w jakiej ją zaparzymy.

Podczas degustacji kawy skup się na głębi smaku — czy jest cierpki, gorzki, a może słodkawy? Czy smak jest zrównoważony, czy zawiera kilka nut? Staraj się odkryć jak najwięcej. Cupping daje wiele satysfakcji i jest to świetny sposób, aby dowiedzieć się wiele interesujących faktów o kawie. Ta sama kawa może smakować różnie w zależności od kraju uprawy. Co więcej, może smakować inaczej, nawet jeśli rośnie w tym samym kraju, mieście, ale w innych warunkach. Jest to intrygujące i inspiruje do testowania coraz to nowych ziaren.

Niekończące się smaki i doznania sensoryczne, jakie oferuje kawa, sprawiają, że jest to najczęściej sprzedawany i najbardziej lubiany napój na świecie. Aby zostać profesjonalnym degustatorem, potrzeba lata praktyki, ale przede wszystkim trzeba mieć "to coś". Najlepsi degustatorzy potrafią wyczuć najmniejszą różnicę smaku, odkryć prawdziwe szczegóły. Jednak przy odrobinie doświadczenia możesz zostać domowym degustatorem. Spróbuj zorganizować cupping razem z przyjaciółmi, a zobaczycie, jak możecie się zaskoczyć przy odkrywaniu na nowo znanych wam kaw.